Raccomandabilissima quando le uova costano troppo care. Mettete in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate di acqua fredda, così da ottenere una pastella piuttosto colante, che ultimerete con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fettine in questa pastella, e passatele poi nel pane pesto. Con una larga lama di coltello appoggiate la panatura e poi friggete «subito» le fettine nell'olio o nello strutto. Se friggerete con attenzione otterrete un risultato non dissimile da quello che avreste ottenuto adoperando l'uovo, e con una spesa insignificante. È un sistema semplicissimo, ma che dà un risultato degno di tutta la considerazione.
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, e passatele poi nel pane pesto. Con una larga lama di coltello appoggiate la panatura e poi friggete «subito» le fettine nell'olio o nello strutto
Si mette sul fuoco una casseruola o un tegame con un po' di strutto o burro ed un po' di prosciutto grasso e magro tagliuzzato. Quando il grasso incomincia a soffriggere si aggiunge un pochino di cipolla e di sedano tagliuzzato, qualche gambo di prezzemolo, un pezzettino di lauro e un ramoscello di timo. Si fa soffriggere bene ogni cosa di color biondo scuro. A questo punto — dato che la salsa serva per cinque o sei persone — si bagnano i legumi rosolati con circa un chilogrammo di pomodoro fresco, accuratamente lavato, fatto in pezzi e privato dei semi, oppure, quando non è la stagione del pomodoro, e non si dispone di pomodoro conservato in bottiglie, si aggiunge una delle solite scatoline di salsa di pomodoro.
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Si mette sul fuoco una casseruola o un tegame con un po' di strutto o burro ed un po' di prosciutto grasso e magro tagliuzzato. Quando il grasso
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a parte.
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guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con del pecorino grattato.
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Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo
Procedete come vi abbiamo spiegato più sopra: fate rosolare la cipolla con lo strutto e il «battuto», aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro, l'acqua, e lasciate bollire qualche minuto; aggiungete poi dei piselli sgranati di fresco, condite con sale e pepe, e quando i piselli saranno quasi cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
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Procedete come vi abbiamo spiegato più sopra: fate rosolare la cipolla con lo strutto e il «battuto», aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro
e quando l'acqua bollirà aggiungete tre cucchiaiate di riso, condite con: sale, e fate cuocere per circa un'ora, in modo che il riso e le carote siano disfatti. A questo punto rovesciare il tutto su un setaccio, sotto il quale avrete messo una terrinetta e passate riso e carote. Se la purè fosse troppo densa diluitela con un altro po' d'acqua, e poi versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla. Verificate il sale, e scodellate la purè, che completerete con qualche dadino di pane fritto nello strutto o nell'olio, e un pezzo di burro come una noce. Questa dose è sufficiente per quattro minestre.
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, che completerete con qualche dadino di pane fritto nello strutto o nell'olio, e un pezzo di burro come una noce. Questa dose è sufficiente per quattro
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto con una fettina di guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un piccolissimo pezzetto d'aglio e del prezzemolo. Quando ogni cosa sarà sfrigolata, ma non bruciata bagnate con qualche ramaiolo d'acqua, nella quale — volendo — potrete sciogliere un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che man mano passerete in una terrina con acqua, e mondate il riso. Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e le patate insieme, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
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Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente indivia o bietola). In questo caso si lessa la verdura, si trita grossolanamente e si fa insaporire nell'olio o nello strutto prima della purè. Alcuni, per economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la purè.
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soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei bambini la purè da qualche anno occupa un posto notevolissimo. Molti sono contrari alla purè, per partito preso, immaginando chi sa quali complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio, forzandoli con un cucchiaio di legno. La purè si può insaporire col burro, con l'olio e con lo strutto.
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, forzandoli con un cucchiaio di legno. La purè si può insaporire col burro, con l'olio e con lo strutto.
Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco circolare piuttosto sottile, e ponetela in una grande teglia leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco di circa 35 centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco, e poi su una metà di esso stendete i dadini di mozzarella e le fettine di prosciutto, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe, e poi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno.
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leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco
Pigiate intorno con le dita affinchè il calzone rimanga ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o di olio, e infornate il calzone nella sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete il calzone in un piatto ovale, e se vorrete renderlo ancora più saporito gettatevi sopra della salsa di pomodoro bollente, molto densa, fatta con pomodoro fresco a pezzi, olio, aglio, sale, pepe e origano.
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Pigiate intorno con le dita affinchè il calzone rimanga ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o di olio, e infornate il calzone nella
I ramequins appartengono all'antica cucina. In sostanza sono una varietà di bignè in cui lo zucchero viene sostituito dal formaggio. Quindi si servono generalmente per colazione; o soli, o come contorno di carne e di uova, o infine come varietà in un piatto di fritto misto. Le dosi sono le seguenti: sei cucchiaiate colme di farina — un bicchiere d'acqua — cinque uova intere — un pezzo di burro o di strutto come una noce — un pizzico di sale — una cucchiaiata di prosciutto in piccolissimi pezzi — una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua con il burro, lo strutto e il sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gittateci d'un colpo tutta la farina, che terrete vicina a voi. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando la pasta avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poichè, come per le bignè, dipende principalmente da questo la buona riuscita dei ramequins. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi efficacemente di due cucchiaini da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido le pallottoline si voliteranno da sè. Quando saranno di un bel colore biondo prendetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e toglietele dalla padella. Lasciate che lo strutto o l'olio si freddino un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta. I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi e di grandezza un pochino inferiore a quella delle bignè. Con questa dose potrete ottenerne oltre una cinquantina. Nell'antica cucina si usava unire insieme col prosciutto una cucchiaiata di provatura o di qualche altro formaggio fresco tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia e nuoce alla riuscita di queste gustose frittelline rigonfie.
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: sei cucchiaiate colme di farina — un bicchiere d'acqua — cinque uova intere — un pezzo di burro o di strutto come una noce — un pizzico di sale
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
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' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
Mettete sulla tavola 250 grammi di farina, e disponetela a fontana. Nel mezzo porrete: 20 grammi di lievito di birra, sciolto in una tazza o in un bicchiere con due dita d'acqua appena tiepida — una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata — un cucchiaio da tavola di zucchero in polvere — un buon pizzico di sale — una presina di pepe — un torlo d'uovo — una noce di burro, e una piccola noce di strutto. Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate di acqua tiepida, lavorate un po' la pasta, e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, che coprirete e porrete in un luogo tiepido. Dopo un paio d'ore, quando la pasta sarà lievitata, portatela sulla tavola infarinata, e, con delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi della lunghezza di un turacciolo ordinario (circa quattro centimetri). Aggiustate un po' la forma delle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto. In padella gonfieranno e prenderanno un bel colore d'oro. Servitele calde. Circa cinquanta crocchette con una spesa assai modesta.
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buon pizzico di sale — una presina di pepe — un torlo d'uovo — una noce di burro, e una piccola noce di strutto. Impastate tutti questi ingredienti
Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
Nel fritto scelto si fa invece un'accurata selezione dei vari elementi, limitandosi generalmente ad animelle, cervelli, schienali e carciofi, il tutto infarinato e poi passato nell'uovo sbattuto. Il fritto alla romana dovrebbe friggersi, per tradizione, nello strutto, ma, come abbiamo detto nel capitolo delle nozioni fondamentali, è assai preferibile friggere nell'olio, che permette di ottenere una frittura più croccante e meno grassa.
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tutto infarinato e poi passato nell'uovo sbattuto. Il fritto alla romana dovrebbe friggersi, per tradizione, nello strutto, ma, come abbiamo detto nel
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
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, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano
Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati, rigonfi e di un color biondo chiaro. Potrete farli servire così semplici o, se vorrete renderli più raffinati, fateli accompagnare da una salsiera di buona salsa di pomodoro.
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Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati
Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi: lievito di pane, gr. 200; farina, kg. 1; acqua, un bicchiere; un pizzico di sale. Si lavora la pasta come se si trattasse di fare il pane e si divide in tanti pezzetti della grandezza di un panino piuttosto piccolo. Si allineano questi panini su una teglia infarinata, si bagnano leggermente d'acqua e si cospargono di semi di finocchio. Si lasciano lievitare, e quando saranno cresciuti del doppio si cuociono in forno moderato. Affinchè riescano bene è quasi indispensabile il forno in mattoni. Appena cotti si aprono da una parte e si riempiono con una fetta di ricotta, un po' di siccioli non spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno speciale formaggio chiamato cascavaddu. Si finisce con un pochino di strutto caldo, si richiude il panino e si mangia subito.
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spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno
Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà assai appetitosa.
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Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti
Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
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Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che
Pochi minuti prima dell'ora del pranzo prendete una padella piuttosto, grande, il cui diametro sia dai venti ai venticinque centimetri, metteteci, qualche goccia d'olio o un pezzetto di strutto come un cece, fate scaldare la padella e poi versateci una cucchiaiata del composto di uova e farina. Piegate la padella in tutti i sensi in modo che il composto scorra e si stenda in un velo sottile, occupando tutto il fondo della padella stessa. Appena vedrete che la frittatina si rassoda metteteci nel mezzo una cucchiaiata della verdura preparata e poi arrotolate la frittatina su se stessa, chiudendovi dentro la verdura. Questa frittatina dovrà uscire dalla padella ben cotta e correttamente arrotolata. Mettetela in un piatto grande ovale e ripetete l'operazione fino ad esaurire il composto d'uova, ungendo ogni volta la padella con poche goccie d'olio o con un pezzettino di strutto. Tenete il piatto grande in caldo vicino al fuoco e man mano che le frittatine saranno pronte le allineerete una vicina all'altra. Con questa dose otterrete dodici frittatine o più, secondo la larghezza della padella.
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, qualche goccia d'olio o un pezzetto di strutto come un cece, fate scaldare la padella e poi versateci una cucchiaiata del composto di uova e farina
Per quattro persone mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina che scioglierete con un mezzo bicchiere di latte, ottenendo così una pastella piuttosto densa. Procurate che questa pastella riesca liscia e senza la più piccola traccia di grumi. Rompeteci allora dentro tre uova, condite con sale e pepe, e sbattete il tutto energicamente come una frittata ordinaria. Avrete intanto preparato della verdura lessata, tagliuzzata e insaporita con un po' d'olio, o di strutto, o di burro, o se più piace con qualche cucchiaiata di salsa besciamella — ad esempio, un mazzetto di spinaci, o di bietole, dei cavolfiori, dei broccoli ecc.
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con un po' d'olio, o di strutto, o di burro, o se più piace con qualche cucchiaiata di salsa besciamella — ad esempio, un mazzetto di spinaci, o di
Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova. Le uova fritte si possono fare con lo strutto e con l'olio; quest'ultimo è preferibile. Molte cuoche, per sbrigarsi, usano friggere più uova alla volta. È un errore, perchè facendo così il risultato viene ad
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. Le uova fritte si possono fare con lo strutto e con l'olio; quest'ultimo è preferibile. Molte cuoche, per sbrigarsi, usano friggere più uova alla
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per poter contenere sopra un uovo fritto. Di questi quadrati ne calcolerete uno per uovo. I ritagli della ricotta non andranno certo sprecati, perchè potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato e quando avranno preso un leggero colore da una parte, aiutandovi con una palettina o con una cucchiaia voltateli dall'altra. Man mano che i pezzi di ricotta saranno pronti, allineateli in una teglia o in un tegame di porcellana resistente al fuoco. La teglia o il tegame dovranno essere leggermente unti di burro o di strutto. Fate poi il numero necessario di uova fritte, procurando che riescano cotte di bel colore. Adagiate ogni uovo sul rispettivo canapè di ricotta, versateci su una cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa di pomodoro, condite con un po' di formaggio grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete un pochino di brace. Mandate in tavola caldo, senza travasare.
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potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato
Preparate sei uova affogate, tuffatele nell'acqua fredda e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Passatele con molto garbo nel pane pesto, poi nell'uovo sbattuto, indi di nuovo nel pane. Al momento di mangiare friggetele nell'olio o nello strutto, badando che il liquido sia molto caldo in modo che le uova prendano subito colore. Accompagnatele con una salsetta che preparerete così: fate liquefare due acciughe (lavate e spinate) in 50 grammi di burro, stemperate con un dito d'aceto, aggiungete una cucchiaiata da caffè di estratto di carne, un pizzico di capperi, mescolate bene ogni cosa, e, fuori del fuoco, mettete ancora un pezzetto di burro.
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nell'uovo sbattuto, indi di nuovo nel pane. Al momento di mangiare friggetele nell'olio o nello strutto, badando che il liquido sia molto caldo in modo
Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
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acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le
Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno. strofinaccio e si fa a pezzi. È erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno per un tempo più o meno lungo. Questo bagno, prolungato non ha altro effetto che di rendere la carne insipida; basta invece una buona risciacquatura. Preparate una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e appena lo strutto sarà liquefatto mettete giù i pezzi di coniglio, fate andare a fuoco piuttosto vivace e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e quando il coniglio avrà preso una bella tinta bionda spolverateci su una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco. Appena il vino si sarà prosciugato bagnate con un po' d'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere, in modo che a completa cottura il bagno sia denso e sufficientemente ristretto. Preparate allora la salsa. Rompete in una catinella due torli d'uovo, spremeteci su il sugo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete il tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti. Dopo di che versate il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
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di strutto e appena lo strutto sarà liquefatto mettete giù i pezzi di coniglio, fate andare a fuoco piuttosto vivace e dopo due o tre minuti
Arrosto di piccioni. I piccioni formano un arrosto elegante. A regola d'arte, si dovrebbe servire un quarto di piccione per ogni persona. I piccioni vanno accuratamente nettati, passati alla fiamma, poi lavati ed asciugati. È bene fasciare il petto di ogni piccione con una sottile fetta di lardo, fissata con un pochino di filo. Si mettono i piccioni in una teglietta con strutto od olio, sale e pepe e si cuociono in forno per circa mezz'ora.
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, fissata con un pochino di filo. Si mettono i piccioni in una teglietta con strutto od olio, sale e pepe e si cuociono in forno per circa mezz'ora.
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
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, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
Dopo aver nettato e fiammeggiato il pollo tagliatelo in pezzi. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini. Appena lo strutto incomincerà a soffriggere mettete giù il pollo che avrete lavato e asciugato in uno strofinaccio. Condite con sale e pepe, e quando i pezzi avranno preso una bella tinta color d'oro, aggiungete nella padella un pezzettino d'aglio tritato e un pizzico di foglie di maggiorana, bagnando con mezzo bicchiere abbondante di vino secco. Dopo che il vino si sarà asciugato mettete ancora quattro o cinque pomodori di media grandezza, spellati fatti a pezzi e privati dei semi, e, se vedeste che il pollo cuoce troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di brodo o di acqua. Portate la cottura sempre con fuoco gaio: il pollo sarà a punto in una ventina di minuti. Badate di non farlo scuocere e mandatelo in tavola subito, procurando che il sugo sia denso, ben scuro e non troppo abbondante, caratteristiche fondamentali del vero pollo alla romana.
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Dopo aver nettato e fiammeggiato il pollo tagliatelo in pezzi. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto
Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo spiede, i fegatini si possono cuocere al forno e, in caso disperato, in padella o in teglia.
Il talismano della felicità
, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo
Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe. Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una bella colorazione scura. A questo punto aggiungete una forte pizzicata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino asciutto; bianco o rosso, fa lo stesso. Appena il vino si sarà alquanto consumato, bagnate il polmone con brodo o con acqua in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente. Per il che occorreranno circa tre quarti d'ora. Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo un più gustoso sapore. Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti nè troppo diluito, nè troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Ritagliate da due o tre fette di pane dei dadini di mollica, e friggeteli di color d'oro nell'olio o nello strutto. Rovesciate il polmone in un piatto, seminateci su i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola. Oltre che con questo procedimento in bianco, il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro. In questo caso si può diminuire la quantità di farina o farne addirittura a meno, e condire il polmone con una pizzicatola di foglie di maggiorana. Però la ricetta più fine e che potrà essere sempre servita con successo, è la prima, che vi abbiamo minuziosamente insegnata.
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in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e
Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da latte. Tagliate separatamente in piccoli pezzi il polmone, il cuore, il fegato e le budelline. Mondate e tagliate a spicchi quattro o cinque carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando i carciofi saranno cotti prendete una padella grande, metteteci una buona cucchiaiata di strutto e mettetela sul fuoco col polmone e le budelline da latte, dato che la coratella sia di agnello. Fate cuocere per qualche minuto e quando il polmone si sarà arrosolato e manderà quel sibilo caratteristico, aggiungete il cuore. Fate cuocere ancora e allorchè tutto avrà preso una bella tinta scura versate nella padella i carciofi e il fegato. Ravvivate il fuoco; condite con sale e pepe mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e quando anche il fegato sarà cotto — il che avviene in pochi minuti — versate nella padella mezzo bicchiere di marsala. Fate dare un altro bollo e mandate immediatamente in tavola la coratella, che dev'essere mangiata caldissima. Se non volete adoperare il marsala potrete spremere sulla coratella, prima di versarla nel piatto, il sugo di un limone.
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metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con
Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si ritagliano poi in striscie sottili in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno. Mettete le patate così tagliate in una catinella con acqua fresca, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto. Spolverizzatele di sale e servi te vene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
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strutto. Spolverizzatele di sale e servi te vene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
Scegliete delle patate di media grandezza, come grosse uova, calcolandone un paio a persona. Quando saranno cotte, ma non troppo, sbucciatele e aspettate che si raffreddino. Spuntatene allora le estremità affinchè possano tenersi ritte, e poi con un coltellino, un vuota zucchine o un cucchiaino da caffè fateci un buco piuttosto profondo, badando di non romperle. Otterrete così una specie di grossolani gusci d'uova. Avrete intanto preparato una farcia così composta: per dieci patate prendete cinque salsiccie, spellatele e impastatele con un bel pezzo di mollica di pane bagnata, una grossa noce di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di brodo o di acqua e, se credete, un rosso d'uovo. Allineate le patate in una teglia ingrassata con burro o strutto e riempite ogni patata con una parte dell'impasto, mettendo ancora su ognuna un pezzetto di burro o di strutto, un pizzico di sale e di pepe. Passate la teglia in forno per circa un quarto d ora e mangiate calde queste patate.
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ingrassata con burro o strutto e riempite ogni patata con una parte dell'impasto, mettendo ancora su ognuna un pezzetto di burro o di strutto, un
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a quella dei piselli. Si fanno cuocere in casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente, e due di fettine di guanciale. Si aggiungono le fave sbucciate — 500 grammi — si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pochino di brodo o d'acqua, e si fanno cuocere a fuoco brillante.
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quella dei piselli. Si fanno cuocere in casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente, e due di fettine di
Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe, aggiungendo una cucchiaiata di pinoli e una di uvetta sultanina.
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Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
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nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
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'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed
Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una pastella leggera fatta con acqua, farina e un po' di sale, e si friggono nell'olio o nello strutto.
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pastella leggera fatta con acqua, farina e un po' di sale, e si friggono nell'olio o nello strutto.
Bisogna scegliere delle cipolline piccole, sbucciarle e lavarle in acqua fresca. In una casseruola o in un tegame si mette un pochino di olio o di strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si coprono d'acqua e si fanno cuocere pian piano coperte.
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strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
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nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d
Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera e fateli portare in tavola.
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un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio
La pasta frolla alla romana ha come base le seguenti proporzioni: farina un chilogrammo, zucchero in polvere grammi 500, strutto grammi 500, cinque uova intiere, la corteccia raschiata di due limoni o una forte pizzicata di cannella. In luogo di adoperare 500 grammi di strutto, secondo la tradizionale formula romana, si possono più vantaggiosamente usare grammi 250 di strutto e 250 di burro. La manipolazione è identica a quella descritta più sopra.
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La pasta frolla alla romana ha come base le seguenti proporzioni: farina un chilogrammo, zucchero in polvere grammi 500, strutto grammi 500, cinque
Prendere 500 grammi di farina, 250 grammi di strutto, 125 grammi di zucchero al velo, un cucchiaino scarso di cannella in polvere, tre quarti di un bicchiere comune di vino bianco nel quale si farà bollire una scorza d'arancio. Il vino deve ridursi a metà. Si toglie la buccia e si getta via, e il vino s'impasta con la farina e il resto, fino ad ottenere una pasta omogenea. Senza lavorarla molto, col rullo di legno si riduce all'altezza di un mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio se ne ricavano tanti piccoli dischi. I ritagli si rimpastano e si formano altri dischi fino a consumazione. Finita questa operazione si prende un foglio di carta paglia e su esso si mettono i bollos, che si fanno cuocere a fuoco moderato, spolverizzandoli poi di zucchero al velo quando saranno freddi. Con questa dose ne vengono circa sessanta. Invece dello strutto ci si potrà servire del burro.
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Prendere 500 grammi di farina, 250 grammi di strutto, 125 grammi di zucchero al velo, un cucchiaino scarso di cannella in polvere, tre quarti di un
Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si friggono nel burro o nello strutto.
Dove si cucina molto con lo strutto — ad esempio nel Lazio e nel Napoletano — questa provvista casalinga è quasi un dovere. La chimica applicata alle sostanze alimentari ha fatto enormi progressi, e se sapeste che razza di pasticci si manipolano in alcune fabbriche al di là... e al di qua dei mari, non vi lascereste vincere dall'indolenza, la quale, specie nei riguardi dell'alimentazione, è quanto mai biasimevole. Conviene acquistare della sugna di prima qualità, tagliarla in piccoli pezzi e metterla a struggere a fuoco moderato in un caldaio di rame stagnato, o, trattandosi di piccole quantità in una grande padella. Alcuni aggiungono alla sugna una piccola quantità d'acqua che avrebbe per effetto di rendere lo strutto più bianco, ma è cosa controversa, e di cui noi abbiamo sempre fatto a meno. Preparate dei vasi cilindrici di terraglia che immergerete in una catinella piena d'acqua fresca. Quando vedrete che i siccioli hanno preso un bel color biondo, toglieteli, con una cucchiaia bucata, aspettate che lo strutto perda un po' del suo calore, e poi, con un ramaiuolo, versatelo adagio adagio nei vasi preparati. Si mette l'acqua nella catinella per sottrarre un po' di calore ai vasi, e per poter ricuperare il grasso se per un disgraziato accidente il vaso si rompesse. Lasciate che lo strutto si solidifichi tenendolo per una notte all'aria fredda, poi chiudete i vasi con della carta pergamena e riponeteli in dispensa. Dei siccioli avanzati potrete servirvi per fare delle pizze rustiche, adoperandoli come elemento ausiliario nel condimento di minestroni, zuppe d'erbe, ecc.
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Dove si cucina molto con lo strutto — ad esempio nel Lazio e nel Napoletano — questa provvista casalinga è quasi un dovere. La chimica applicata alle
Accademia della crusca